¡Hola cocineros!
Caldos-Stocks- Fondos o la misma cosa.
Georges Auguste Escoffier, chef, restaurantero y escritor culinario francés una vez dijo “Los caldos son para cocinar lo que las fundaciones son para las casas” por lo menos en lo que a la comida francesa se refiere. Esto es porque los caldos son indispensable en la cocina clásica francesa. Pues la verdad es que los stocks juegan un papel importante en la elaboración de las salsas francesas. También son importante para reforzar muchas otras preparaciones culinarias. Para Escoffier nada podía ser preparado sin un buen caldo. El creía firmemente que un buen cocinero para ser exitoso debía sin duda algunas poner todo su empeño en hacer el mejor caldo. Para obtenerlo el cocinero o cocinera debe ser muy meticuloso(a); es importantísimo que los ingredientes sean fresco y de buena calidad. Más importante aún es el “cuidado” que el cocinero debe de ejercer cuando estos caldos se están preparando.
Yo aprendí por primera vez la importancia y las existencias de estos caldos en la escuela de cocina. Ahí me enseñaron a hacer los caldos básicos de pollo, pescado, vegetales (caldos blancos) y de cordero o vaca (oscuros). Hoy vamos a iniciarnos con el de pollo el cual es el que yo preparo más a menudo. El caldo de pollo es muy versátil ya que puede servir como base para las sopas, salsas como también puede ser sustituido por el agua en la preparación de los arroces (arroz pilaf, paella, arroz con pollo etc.) o estofados.
La preparación es fácil sin embargo unas cuantas reglas han sido establecidas y pasadas a nosotros por nuestros antepasados. Abajo les dejo algunas de las reglas de la que yo aprendí en el Instituto Culinario Francés y que hasta ahora he seguido aunque no siempre al pie de la letra. Yo constantemente modifico mis recetas en termino de ingredientes y cantidades (me gusta agregarle a mi caldo de pollo un poquito de jengibre). Sin embargo cuando el caldo es para preparar una salsa, me abstengo de cambiar la receta y opto por la original. La mayoría de las veces que hago este caldo lo hago con el solo propósito de hacer sopas para mi hijo y familia; e aquí donde le agrego el jengibre. En mi casa comemos muchas sopas y teniendo el fondo ya listo es una ventaja ya que terminar la sopa u otras preparaciones culinarias es cuestión de unos minutos. Una vez que aprendí hacer mis propios caldos o stocks nunca más volví a comprar los que se vende ya hechos en el supermercado.
Caldo de pollo
Ingredientes:
3-4 lbs. de huesos de pollo (yo usé un pollo entero y le saque las pechugas)
6 cuartos de agua fría (1 ½ galones)
Para los aromáticos:
10 oz. cebollas, cortadas en mirepoix
10 oz. zanahorias, cortadas en mirepoix
3 ½ oz. Apio
3 oz. puerro
8 dientes de ajo (o la mitad si no le gusta mucho el ajo)
Bouquet garni (* francés para ramillete o atadillo guarnecido de tomillo, perejil, hoja de laurel y granos de pimienta)
Nota/ Consejos: Antes de empezar, por favor tome nota de lo siguiente:
Siempre escojas ingredientes de buena calidad y frescos (huesos/pollo frescos, proteínas frescas, vegetales o hierbas) no se sienta tentado a agregar esos ingredientes que están dañados simplemente porque necesitan ser usado.
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Blanquear o Escaldar* los huesos para el caldo blanco para obtener más claridad (puede ser opcional).
Siempre empiece el caldo en agua fría (para obtener más sabor y claridad)
Cocer a fuego lento, sin tapar y sin dejarle hervir fuerte para evitar que el caldo salga oscuro o turbio.
Nunca mueva el caldo durante la cocción pero si saque la espuma y la grasa que se forma encima mientras se cocina. Agregue más agua si lo necesita
Al final de la cocción cuidadosamente cuele el caldo y deseche los vegetales y los huesos (si usas el pollo entero entonces reserve las piezas de pollos y carne para otras preparaciones). Enfrié el caldo completamente antes de refrigerarlo.
Para hacer el bouquet garni* o bolsita coja una tela para queso y envuelva unas cuantas ramas de tomillo y perejil, 2 hojas de laurel, 8-10 granos de pimienta negra y los 8 granos de ajo. Amarre la bolsita y ponga en la sopa. Envolver las hierbas es opcional ya que al final todo se va a colar.
Procedimiento:
Quítele la grasa y todo rasgo de sangre a los huesos o pollo. Lave los huesos en agua fría y ponga en una olla grande. Cubra con agua fría; ponga la olla al fuego y deje hervir. Si va a escaldar hágalo ahora (apague el fuego, otra vez lave los huesos con agua fría y cubra una vez más con agua fresca y retorne la olla al fuego).
Una vez que el líquido empieza a hervir baje el fuego, quite la espuma y grasa que se forma encima. Cocine a fuego lento y continúe despumando y desgrasando el caldo durante todo el tiempo de cocción.
Una vez que el fuego esté bajo agregue los aromáticos y el bouquet garni en el cual yo también envolví el ajo. Cocer lentamente por 2 horas.
Cuele el caldo con cuidado evitando que el sumo oscuro de abajo no oscurezca el resto del caldo. Enfrié y refrigere si no se usa de inmediato.
El Bouquet garni*: Atadillo de hierbas y aromáticos (condimento básico para recetas y caldos franceses) empleado para aromatizar y darles sabor a los caldos y otras preparaciones en la cocina. Se agrega con el resto de los ingredientes y se retira cuando se va a servir el plato.
El Mirepoix *: es una combinación de cebolla, zanahoria y apio cortados en dados, el cual es empleado para condimentar y aromatizar salsas, caldos, sopas y otras preparaciones culinarias.
Blanquear o Escaldar*: Técnica de cocina en la cual los alimentos son pasado o cocinado por unos segundos o minutos en agua hirviendo luego se retiran y se sumergen en agua helada para detener su cocción. Este sistema es empleado en todo tipo de alimentos, en las verduras, pescados y aves.
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