¡Hola amigos! Hoy estoy preparando ceviche-cebiche o sebiche- un nombre con tres ortografías diferente para un plato que es tan versátil como su nombre.
Ok hablemos de cómo se prepara un buen ceviche:
Lo primero que me gustaría aclarar es la noción de que el ceviche se cocina con el jugo de limón o con cítricos; mientras muchos piensan que el ácido del limón cocina el pescado la realidad es otra; lo que realmente pasa es lo siguiente. Cuando una proteína como en este caso es el pescado se expone a un ácido ocurre un cambio de estructura que en bioquímica se le llama desnaturalización. La desnaturalización es un proceso en el cual una proteína pierde parcialmente o totalmente su escrutara o apariencia cuando se expone a factores externos como por ejemplo el calor, los ácidos, sal o alcohol.
Con este punto aclarado podemos seguir conversando sobre el método de preparación. Es importante sin embargo estar bien claro que la desnaturalización no es lo mismo que ser cocinado a lo que el ceviche de pescado se refiere. Aunque el pescado físicamente aparenta estar cocinado lo cierto es que no lo está; la verdad es que comer ceviche de pescado es lo mismo que comer sushi, sashimi o en otras palabras pescado crudo y por lo tanto el riesgo de bacterias o paracitos existe. Por eso es imperativo que a la hora de hacer un ceviche el pescado sea totalmente fresco.
Yo empecé a comer ceviche desde que conocí a mi mejor amiga, Betty. Ella nació en Perú en Lima para ser precisa y se crio comiendo ceviches. Su madre tenía una cevichera. He comido su ceviche por muchos años y no hay absolutamente nadie que prepare un ceviche tan bueno como el de Betty; bueno ahora yo (lol) porque ella me enseñó.
Como cocinera apasionada que soy siempre busco la forma de seguir aprendiendo y gracias a Dios que siempre me ha gustado leer por lo tanto he leído mucho sobre este tema- la lectura me ha salvado de llevar una vida aburrida desde que era niña. Aquí les dejos los consejos que he encontrado en mi búsqueda de cómo preparar el mejor ceviche.
Un ceviche clásico peruano se hace con pescado fresco; los pescados con pocas grasas son los recomendables. Yo prefiero el lenguado, solla (sole), corvina, lubina o cualquier pescado de consistencia firme o semi-firme. Despite the risks, however, there cialis lowest prices is no denying that the most horrible thing that could ever happen to a person is sexual issues to the man. Every internet users are making use of smart phones levitra samples pharma-bi.com and extracting information or purchasing online through Mobile App Development systems. It plays an important role in getting and maintaining strong erection by filling more blood cialis sample purchasing this in the penis. There are certain common cialis levitra price problems that may cause pain. Evite pescado de sabores fuertes como son el salmón, sardinas etc. Básicamente si el pescado es fresco cualquier pescado blanco con las caracteriscas ya mencionadas hacen el trabajo.
Lo siguiente es el limón. Este tienes que ser exprimido con las manos para evitar tocar la parte blanca la cual es amarga como también es amarga la resina de la parte de afuera o la cascara del limón.
El Ají es un ingrediente muy importante no solo como guarnición pero también para agregar un poquito de picor, aroma y sabor. En el ceviche tradicional peruano el ají limo o rocoto son los más usados; estos pueden ser sustituidos por otros ajíes picantes. En Estados Unidos estos ajíes pueden encontrarlos en las tiendas sudamericanas en cremas, frisados o enlatados.
Las cebollas son importantes ya que yo nunca he comido un ceviche sin ellas. Pero aquí está el truco en mi opinión las cebollas deben ser cortada en juliana y bien finita; tienen que lavarse bien (mi amiga Betty las estrujas con sal y después las lava bien con agua bien fría. Yo también las pongo en el frízer o la nevera para enfriarlas. El frio las pones crocantes. En cualquier caso, las cebollas deben usarse en moderación especialmente en un plato tan delicado como es el ceviche debido a que podría sobre imponerse y agobiar el plato.
Naturalmente, la sal no debe faltar como tampoco un poquito de cilantro frescos. Otros ingredientes como el ajo y el jengibre son muy comunes en el ceviche peruano los cuales son añadidos en las versiones menos tradicionales.
A mí personalmente me gusta mucho la versión moderna donde el ceviche solo se deja marinar por unos minutos o mejor el que se sirve inmediatamente.
Esta receta es cortesía de mi amiga Betty Criado Nagaki.
ceviche de pescado peruano
Ingredients:
- 1 1/2lb de corvina o lenguado (cortado en piezas de 2” pulgadas)
- Sal marina
- limones (verdes)
- 1 diente de ajo (picado)
- 1-2 cebollas rojas (cortadas en juliana)
- Ají limo o rocoto (En NYC estos ajíes se encuentran en las tiendas sudamericanas)
- Jengibre fresco rayado (opcional)
- Cilantro (picado)
Guarnición:
- Maíz Peruano (se encuentra en las tiendas sudamericanas en Jackson height)
- Batatas o camotes
Directions:
Para el pescado: | |
Corte el pescado en pedazos de dos pulgadas and ponga en el refrigerador o en un baño de agua fría todo el tiempo o hasta que lo necesite | |
Para los mise en places o preparación: | |
Corte las cebollas en Juliana, eche sal y estrújela bien. Enjagua con bastante agua fría, escúrrala y ponga en el frízer o nevera hasta que necesites. Pique el aji limo o rocoto, ajo, cilantro y raye el jengibre. Reserve. | |
Para la terminación: | |
Trabaje el pescado sobre un baño de agua fría (el bol del pescado se pone encima de un bol con hielo) y agregue la sal- esto ayuda a que el pescado empiece a soltar su propio jugo. Corte los limones directamente dentro del bol del pescado o puedes exprimirlos en un recipiente separado. Evite de apretar demasiado para no emitir la resina y consecuentemente no amargar el ceviche. Incorpore el ají, el ajo, cilantro y jengibre. Pruebe y asegúrese que todo está balanceado; el limón, la sal y el ají tienen que balancear. Agregue la cebolla ahora o individualmente. | |
Para la guarnición: | |
Pele las batatas-o camotes e hiérvalas o puedes cocinarlas con las cascara y pelarle después del hervidas. Hiérvalas en una olla con bastante agua con sal al gusto. Otra opción es hornearla. Cocine hasta que se ablanden. Si le gustan sus batatas bien dulces agregue un poquito de azúcar. El dulzor de las batatas complementará el picor del ají en el ceviche. De la misma manera hierva el maíz y deje enfriar a temperatura ambiente hasta que sea tiempo de servirlas. Una gotita de limón puedes ser añadido al agua cuando lo hierva para blanquear el maíz y para agregar un poquito de sabor | |
La presentación: | |
Sirva en un bol para sopa o hondo y añada un poco del jugo del ceviche o si lo prefiere sin el jugo sirva en un plano llano. Decore con la cebolla, cilantro, las batatas y el maíz. Bon appetit! |
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