“Sea vuestra palabra siempre con gracia, sazonada con sal; para que sepáis cómo debéis responder a cada uno” El apóstol Paul (Colosenses 4:6)
La sal de la vida
La sal, a condimento de la vida, sin sal yo no puedo vivir; una pizca en tu plato es como una estrella en el cielo. Es platónica, seductora, calmante, – controversial pero esencial- en nuestra vida.
A pesar de que este tesoro de condimento es vital para una existencia sana, existe la tendencia equivocada de creer que la sal es mala, y si públicamente admites que te gusta, más vale que prepares tu mejor argumento para defender tu posición. Nosotros somos hombres y mujeres de mente sabia e inteligente, y sabemos que sin sal, la comida es muy aburrida, insatisfactoria y desabría – de más va decirlo que al verla gritamos de alegría-.
¿Qué tan mala es la sal para la salud?
Todo depende que nosotros definiéramos como malo o sal mala. La sal sin refinar o sin procesar cuando se consume en moderación es mejor para la salud que las sal refinada. La gracia indiscutible de este condimento es que sin este mineral no podemos vivir. Sin esta sabrosa piedrecita, nuestra vida podría sucumbir, nuestros músculos dejarían de funcionar, nuestra habilidad de pensamiento sufriría, y nuestro corazón no latiría. En la sociedad que hoy vivimos la sal se ha convertido en un dilema, pero bueno es recordar, que cientos de años atrás, la sal valía más que un diamante. No obstante mucha confusión y miedo existe hacia este condimento. Yo diría la percepción ha cambiado debido en parte al nuevo uso que la era moderna le ha dado a este mineral; la industria moderna se ha encargado de saturarnos con sal, atreves de comida pre-preparada, la cual es la representación y el enemigo en sí de nuestra sociedad. “oh”, y ojos con la sal de mesa está llena de aditivos, los cuales son muy malos para nuestra salud. La sal natural, como por el ejemplo la sal marina no es mala si se consume en moderación. Por lo tanto antes de decir una palabra más, les doy el mismo consejo que yo me doy a mí misma “cuando consumas sal, use sentido común y moderación”, no es secreto para ningunos de nosotros, que los excesos o extremos en nuestra dieta o en nuestra vida en general son perjudiciales para la salud, por lo tanto una dieta bien balanceada es la meta ideal.
Si usted es como yo, y trata de llevar una vida equilibrada, entonces yo digo “ aquí no hay ningún dilema”, porque para mí la sal es mi mejor anticipación natural, mi sentido gustativo, que me lleva a salivar, tan solo de imaginarme un buen bistec, ensalada o pescado, aliñado con una pizca de flor de sal o Fleur de sel, un chorrito de limón, otra pizca de Fleur de sel, una pizca más de pimienta y listo; esto es lo requerido para soñar y morir soñando. Pues como ven, la sal es como un buen sueño, de apariencia simple, de substancia abstracta, sin embargo de una realidad turbulenta y de un sabor paliativo que satisface mis sentidos. Y esa es mi relación personal con este viejo condimento.
¡Una cosita más!
La composición química de la sal común es cloruro sódico (NaCI). Es el condimento más antiguo que ha existido; es esencial para nuestro organismo como también para el uso culinario. Históricamente es quizás el más valioso de todos los condimentos, por su valor comercial; sobre todo por su propiedad de preservar alimentos, lo cual hizo posible en la antigüedad el comercio móvil. En el pasado la sal tenia tanto valor que muchos imperios la usaron como moneda, (de ahí la palabra “salario’) incluyendo el Imperio Romano.
Dos tipos de sal que debemos conocer:
Sal Natural o sin refinar y sal de mesa, ¡“ojos” juntas pero no revueltas!
La sal sin procesar, es extraída de las corrientes del mar, y no es procesada. A través de este medio la sal es producida por evaporación. En esta forma de producción la sal no he procesada, lo cual es de gran noticias para nosotros porque la sal natural contienes muchos treces de elementos naturales, los cuales son similares a lo que tenemos en la sangre. Estos elementos incluyen el magnesio y el potasio; dos elementos que son necesario para nuestra salud. Potasio y magnesio trabajan juntos con el sodio para regular el balance del agua en nuestro cuerpo, sin esta sinergia no moríamos, el sodio o la sal en este caso actúa para retener el agua que necesitamos para mantener nuestro cuerpo y órganos hidratados, sin el sodio para ayudarnos, todo el agua que bebiéramos seria eliminada, recuerden nuestro cuerpos está formado en mayor parte por agua. Estos elementos también son responsable de regular nuestro sistema nervioso y nuestros impulsos musculares. El sodio no puede ser producido por nuestro cuerpo, por eso es importante de incluirlo en nuestra dieta diaria.
Cuando la sal es procesada, tenemos lo que es la sal común o de mesa. Aquí todos los elementos naturales son eliminados y el yodo y otros aditivos son agregados. Desafortunadamente, este es un triste desenlace porque una vez que el producto es procesado, los elementos naturales que necesitamos en nuestra dieta son eliminados y remplazados con yodo y otros aditivos. Triste pero cierto. Lo más lamentable es que la sal refinada está presente en casi todo lo que comemos, en comidas empacadas, latas, en la sal que usamos para cocinar, y hasta en medicamentos.
La sal yodada es necesaria para combatir enfermedades causada por deficiencia de yodo, como son el Cretinismo neurológico- mixemdematoso, bocio, abortos, deformidades fetales y pre retardo mental en niños. Sin embargo el problema es que, la gente que lleva una dieta balanceada no necesita comer el yodo extra que he añadido. Hay alta cantidad de yodo en el pescado, moluscos, huevos, en los cereales de granos entero, las legumbres y los quesos.
También tenemos que tomar en cuenta, que casi todas las comidas que consumimos, incluyendo algunas medicinas tienen yodo oculto y nosotros no los sabemos. Al final del día terminamos consumiendo muchos más yodo de lo que realmente necesitamos. Tenemos que ser muy cuidadoso e informarnos de que están compuestos los productos que consumimos. También es importante ser cauteloso cuando escogemos nuestras sales, la mejor sal es la que no contiene aditivos.
En fin, sea prudente, no es un secreto para nadie que comer altas cantidades de sal puede causar serios problemas de salud, particularmente en las personas con problemas de hipertensión y presión arterial. ¡Y ahora antes de que alguien me ruegue que pare! escribir no tengo control, leo mucho y hago muchas investigaciones acerca de los temas que escribo y la verdad es que debo parar, ahora mismo. Vamos, quiero introducirlo al plato de hoy, salmón a la sal. El salmón será cubierto complementa en sal gruesa o kosher antes de ser horneado. Le prometo que el pescado no se salará, al contrario si te gusta la comida a su punto de sal tendrás que agregarle un poquito al final de la cocción.
La técnica de cocinar a la sal.
Cocinar a la sal es una técnica antigua del Mediterráneo. Esta técnica también ha sido usada in China desde la antigüedad. Es un método muy simple; consiste de cocinar alimentos en su propio jugo, como al vapor. Los alimentos cocinados a la sal son suaves, jugosos y al natural – deliciosos. Yo le eché la sal kosher directamente, sin mezclarla. Sin embargo la técnica normalmente consiste de una mezcla de clara de huevos y agua (pueden tratar este método- yo no mezclo la sal y siempre me funciona muy bien). La sal absorberá la grasa si es que hay alguna y contribuirá a sobresaltar el sabor natural en la comida que está cocinando. También puedes usar la técnica de a la sal en pescados enteros, por lo general el uso del pez entero es el más común. Sirva el salmón con vegetales o cualquier otro carbohidrato- en fin con lo que usted más deseé, la verdad es que el salmón le cae bien a todo.
Salmón A la Sal con papas al horno y vinagreta balsámica
Ingredientes:
Para el Salmon:
Aceite de oliva
Sal & pimienta negra al gusto
1 filete de salmón grande y con la piel
Sal Kosher o gruesa
Para las papas:
1-2 lbs. de papas rojas y blancas
Sal & pimienta negra al gusto
2-3 ramas de tomillos
1-2 pimiento largos picante (jalapeño o cualquier ajíes picante de su preferencia)
Aceite de ajo (poche el ajo en aceite de oliva- cocine a fuego medio en la estufa)
½ – ¼ taza de agua
Para adornar o guarnición:
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Aceite de oliva y vinagre balsámico
Aproximadamente la proporción es – por cada cuchara de vinagre use dos de aceite.
Sal & pimienta negra al gusto
Tomillo
Procedimiento:
Encima de una bandeja de hornear forme un molde con papel de aluminio – del mismo tamaño que el filete de salmón. Sazone el fondo del molde con un poquito de aceite de oliva, sal y pimienta negra.
Coloque el salmón con la piel hacia arriba y cubra toda la superficie con la sal gruesa o kosher. Asegúrese que la sal no toque la carne del salmón. Hornee por veinte minutos a 350 ºF. Al término de la cocción, la sal formara una capa dura, rómpala cuidadosamente evitando que la sal toque la parte interna o carne del salmón. Deseche la sal y restire la piel del pescado- disfrute el jugoso filete de este salmón.
Para las papas:
En un bol sazone las papas con la sal, la pimienta, el tomillo, los ajíes picantes y el aceite.
Ponga las papas en una bandeja de hornear, rocíe con el agua y hornee por 25 minutos a 350 ºF o hasta que las papas estén suave y blandas. Asegúrese de revolverla y voltearlas durante la cocción. Esto asegurará que el aceite y el agua las mantengan suave e hidratada.
La presentación:
Coloque las papas en un plato plano y ponga el salmón encima. Adorne con la vinagreta y el tomillo. ¡A su salud!
El Fin. Más cosas súper interesante…
Hoy en día la sal es un producto gourmet y apreciada por los chefs, por sibaritas y por los aficionado de la comida. Se podría decir que todos tenemos en nuestra cocina más de un tipo de sal. Coleccionar sales es como un juego lúdico, un juego muy divertido.
Cuando comemos sal nuestra meta final es de satisfacer nuestro gusto natural a lo salado; sin embargo no toda las sales son iguales. Cada sal es diferente no solo en sabor, pero también en color y textura. La sal marina por ejemplo viene en diferente tamaños y formas; y hoy en día tenemos muchas para escoger.
Con todo lo que le he dicho acerca de la sal ya se habrán dado cuenta del romance que sostengo con esta joya de mineral. De más va decirlo que en mi cocina la sal es mi mejor condimento, el más apreciado de todo, es mi mejor compañero y el más fiel acompañante de mis comidas.
Muchas sales buena para escoger, pero le hablaré de mis preferidas las cuales son:
Fleur de Sel – Flor de sal – extraída de las superficies de lagos de sales al principio de evaporación. La flor de sal es un producto de alta calidad, superior a muchas otras sales y por eso es más exclusiva. La flor de sal se recoge con un rastrillo a determinadas horas del día y en ciertas condiciones climáticas. Este proceso sólo se produce una vez al año, en algunos días del verano, cuando tras la evaporación se crean unas láminas de cristales que flotan en la superficie de los lagos y se recogen manualmente, al amanecer, antes de que el viento las hundas en los depósitos. Es una sal natural, húmeda, pura y sin aditivos; es considerada “el caviar de todas las sales”, es simplemente una auténtica locura y un gran condimento. Es oriundo de la costa de Bretaña, Francia. La sal de Flor se caracteriza por su delicadeza y por su color blanco puro o tenuemente grisáceo. Es una sal que se disuelve fácilmente. Su sabor picante es una verdadera delicia cuando se le agrega a las carnes, ensaladas y vegetales o cuando se usa para terminar un plato.
La sal Kosher – contrario a la sal marina, no proviene de corrientes naturales. Esta sal es extraída de minas, de agua de océanos secos y otras fuentes de aguas marinas.
Esta sal no es de ser confundida con la sal de mesa y les digo porque. La sal kosher no contiene yodo o aditivos. Una vez que la sal es sacada de las minas, la dejan al aire libre para que se seque al natural. Como ustedes pueden ver, no se usan métodos de refinamientos. Esta sal es considerada una sal pura; fue creada para remover las impurezas durante la preparación de las carnes kosher, en la religión judía. Las leyes de la religión judía demanda que la sangre y las impurezas sean extraídas cuando el animal es sacrificado-matado.
Que quede claro, que la sal kosher, no he es kosher, la intención de su creación y el destino final es. Esta sal es la preferida de muchos chefs por la habilidad que tiene de disolverse rápidamente, por su sabor, por su textura escamosa y su ligero peso. Por el peso, me refiero que pesa menos que la sal de mesa y por lo tanto a la hora de sazonar se necesita un poquito más. A excepción de repostería, esta sal puede utilizarse en todo.
La sal Maldon – también mereces ser mencionada, por su sabor, su calidad y por qué es producida localmente en Inglaterra de una forma artesanal. Entre sus características podemos decir que es de formas escamosas, de textura compacta y muy crujiente. Es ideal para carnes, ensaladas y verduras. Esta sal es excelente para adornar un plato porque cuando entra en contacto con los líquidos tarda en disolverse, haciéndola notoria a la vista y también en el paladar. Cara como la sal de flor, sim embargo, en mi opinión vale la pena porque cada centavos le recompensará con un millón de sonrisas y con experiencias culinarias inolvidables. Además es bueno recordar que la sal rinde mucho y esto por sí mismo justifica la inversión.
Sal de Himalaya o sal rosa- procede del Himalaya y es pura. Recogida a mano y no es refinada. Esta sal se encuentra naturalmente en los lugares más prístinos de las montañas del Himalaya. La sal rosa está cubierta de lava volcánica. La lava actúa como una capa de protección en contra de contaminación. La sal de Himalaya contienes todos los elementos naturales (84 clases) y por esa razón esta sal posee propiedades medicinales beneficiosas para la salud. En la comida es ideal en carnes y pescados.
Otra sales marinas para experimentar (todavía no he usado estas sales, pero están en mi lista de colección; disfrútenla).
Sal Gris – también llamada sal celtica o sel gris, sal escamada, sal ahumada, sal negra o La Kala Namak, sal marina francesa, sal marina italiana, sal gorda, sal roja hawaiana and sal gris de Guérande.
Lista de Referencia:
http://www.saltinstitute.org/Uses-benefits/Salt-in-history
http://www.beyondtheshaker.com
http://es.wikipedia.org/Historia de la sal
http://www.foodreference.com
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